安全进食!蛋糕的验货方法和标准详解

来源:互联网    作者:测库头条君    2017-11-02 01:45:03

   蛋糕是一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来,是人们最常食用的糕点之一。蛋糕的种类很多,其质量安全问题也饱受人们关注。因此,蛋糕的验货和检测就显得尤为重要。那么蛋糕怎么验货呢?本文将为大家详细介绍一下蛋糕的验货方法和标准,希望大家学有所成。

一、蛋糕验货之蛋糕的种类

蛋糕的种类有很多,根据材料和做法的不同,比较常见的可以分为以下几类:

1、海绵蛋糕(Sponge Cake)

海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。   

2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)

是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。   

3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)

天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。  

4、重油蛋糕(Pound Cake)

也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。   

5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)

音译也可以称为芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)   

奶酪蛋糕又分为以下几种:   

1)重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比较多,一般18寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。   

2)轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。

3)冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。   

6、慕斯蛋糕(Mousse Cake)

也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。

蛋糕

蛋糕

二、蛋糕验货之蛋糕的感官鉴别方法

1、烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别

  1)色泽鉴别

   良质蛋糕——表面油润,顶和墙部呈金黄色,底部呈棕红色。色彩鲜艳,富有光泽,无焦糊和黑色斑块。

   次质蛋糕——表面不油润,呈深棕红色或背灰色,火色不均匀,有焦边或黑斑。

   劣质蛋糕——表面呈棕黑色,底部黑斑很多。

  2)形状鉴别

   良质蛋糕——块形丰满周正,大小一致,薄厚均匀,表面有细密的小麻点,不粘边,无破碎,无崩顶。

   次质蛋糕——块形不太圆整,细小麻点不明显,稍有崩顶破碎。

   劣质蛋糕——大小不一致,崩顶破损过于严重。

  3)组织结构鉴别

   良质蛋糕——发起均匀,柔软而具弹性,不死硬,切面呈细密的蜂窝状,无大空洞,无硬块。

   次质蛋糕——起发稍差,不细密,发硬,偶而能发现大空洞但为数不多。

   劣质蛋糕——杂质太多,不起发,无弹性,有面疙瘩。

  4)气味和滋味鉴别

   良质蛋糕——蛋香味纯正,口感松喧香甜,不撞嘴,不粘牙,具有蛋糕的特有风味。

   次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差,没有明显的特有风味。

   劣质蛋糕——味道不纯正,有哈喇味、焦糊味或腥味。

2、蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别

  1)色泽鉴别

   良质蛋糕——表面呈乳黄色,内部为月白色,表面果料撤散均匀,戳记清楚,装饰得体。

   次质蛋糕——色泽稍差,果料不太均匀,戳记轻重不一。

   劣质蛋糕——色泽发绿,表面有发花现象。

  2)形状鉴别

   良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致,若为碗状或梅花状的则周正圆整。

   次质蛋糕——切成的块形稍有差距,异形蛋糕则不太周正。

   劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀,相差悬殊。

  3)组织结构鉴别

   良质蛋糕——有均匀的小蜂窝,无大的空气孔洞,有弹性,内部夹的果料或果酱均匀,层次分别。

   次质蛋糕——空隙不太细密,偶见大孔洞,内夹果酱或果料不均匀。

   劣质蛋糕——内部孔洞大而多,杂质含量也高。有霉斑。

  4)气味和滋味鉴别

   良质蛋糕——松软爽口,有蛋香味,不粘牙,易消化,具有蒸蛋糕的特有风味。

   次质蛋糕——松软程度稍差,蒸蛋糕的特殊风味不突出。

   劣质蛋糕——有异味,发霉变质味。

三、蛋糕验货之蛋糕的品质测定方法

1、水分的测定

将洗干净的铝盒放在105℃烘箱中干燥30min后放在干燥器中冷却后称重,精确称取待测样品2.00g,置于称量瓶中,移入105℃烘箱内,开盖干燥24h后加盖取出称量瓶,置干燥器中冷却0.5小时,称重,再烘1h,冷却、称重,重复以上操作,直至前后两次质量差不超过0.002g即为恒量。

QQ图片20171102133220.png

公式中:  

X为水分含量(%)              

m1为称量瓶质量(g)               

m2为恒重前称量瓶和样品质量(g)              

m3为恒重后称量瓶和样品质量(g)

2、面糊比容 

50ml烧杯装满水, 称重(G1, 将水倒出, 同一烧杯装满面糊(注意中间不得有气泡)用塑料板沿烧杯上沿刮平, 称重(G2, 烧杯原重(G0)

面糊比容= G1- G0/ G2- G0

3、蛋糕比容 

蛋糕比容=蛋糕体积(ml/蛋糕质量(g

4、抗老化试验

将蛋糕保存在20±0.5℃的恒温生化培养箱内,分别放置1357天,然后测定其质构。

5、乳化剂蓝值的测定 

原理:乳化剂与直链淀粉作用形成络合物,阻止了碘与直链淀粉的络合。在660nm 波长下用分光光度计测定乳化剂淀粉溶液的吸光度来表示乳化剂与直链淀粉的络合能力。 

方法:将0.02g乳化剂加入到40mL0.5%的淀粉溶液中,在不同温度下保温不同的时间;将1mL0.02mol/L碘液加到2.5mL淀粉溶液中混匀,定容至100mL;用分光光度计在660nm下测定其吸光度,得出不同温度和保温时间下乳化剂的蓝值

乳化剂的蓝值越小说明其与淀粉的络合能力越强,乳化性能越好。

   以上就是蛋糕的验货方法和标准,一定要仔细看,全部掌握了就能一次成功。如有其它疑问可以查看测库的QC百科和资讯的其他相关内容。